Почему оседают бисквиты

Сахар — самый известный на планете подсластитель. Независимо от того, из какого растения он получен, этот ингредиент обладает множеством функциональных свойств. При использовании в выпечке сахар вносит свой весомый вклад в аромат и вкус продукта, но, что важнее, отвечает за объём изделия, его карамелизацию и цвет (подрумянивание или реакцию Майяра). Также содержание сахаров в тесте влияет на влажность выпечки.

Сахар — интересный продукт. При нагревании большинства продуктов, металл посуды генерирует тепло, получаемое от горелки или конфорки. Сахар же создаёт дополнительное тепло, когда разрушается. Таким образом он ускоряет повышение температуры. Это означает, что сахар может быть гораздо горячее, чем металл кастрюли. Если вы размешиваете горячий сахар, он вступает в контакт с более холодными стенками посуды и начинается процесс кристаллизации.

Если растворить определённый вид молекул сахара в воде, а затем позволить ей медленно испаряться, вы получите кристаллы этих молекул. По определению, все кристаллы имеют решётчатую структуру. Сахар — не исключение. Один атом кислорода из одной молекулы и один атом водорода из другой притягивают друг друга, что приводит к тому, что известно в химии как водородная связь. В итоге каждая молекула будет связана водородом с другими. Водородные связи также объясняют растворимость сахарозы.

Реакция Майяра возникает при термообработке сахаросодержащих смесей и производит желательные цвета и ароматы в выпечке. Это не одна реакция, а целая сложная серия реакций, которые зависят от РН, температуры, влажности и других факторов. Простыми словами, реакция Маяра образует вкусовые и ароматические соединения.

pH. Реакции Майяра протекают в щелочных условиях. Оптимальное подрумянивание происходит при рН 6-8.

Температура и время. Температура выпечки для образования цвета и корки должна быть не ниже 150-160^oC. Подрумянивание может произойти и на более низких температурах, если увеличить время выпечки.

Содержание сахара и белка. Скорость и степень потемнения корки зависят от типа и количества сахаров в рецепте. Жидкие подсластители, такие как инвертный сироп, мед или кукурузный сироп богаты редуцирующими (восстанавливающими) сахарами и, таким образом, могут усиливать реакции Майяра. Глютен и лактоза также дают более тёмный цвет корочки. Искусственные подсластители типа сорбита не являются редуцирующими сахарами и не могут вносить вклад в реакцию Майяра, поэтому выпечка будет более светлой*.

*Не рекомендуем искусственные сахзамы к использованию, если вы заботитесь о здоровье!

Наличие свободной воды в системе повышает молекулярную подвижность сахаров в тесте, тем самым увеличивает реакцию Майяра.

Ферментация теста. Чем выше ферментативная активность, тем большее количество свободных сахаров и аминокислот могут участвовать в реакциях Майяра

Существует несколько решений, которые используют ПП кондитеры. Одно из них — использовать натуральные сахарозаменители. Они слаще сахара в несколько раз, содержат намного меньше калорий и более низкий гликемический индекс (ГИ).

К натуральным и полезным относятся такие сахарозаменители, как:

• стевия (ГИ 0),
• сироп агавы (ГИ 15),
• виноградный пекмез,
• сироп топинамбура (ГИ 15),
• фруктоза (ГИ 20),
• тростниковый сахар Панела (ГИ 35),
• кокосовый сахар (ГИ 35),
• кленовый сироп (ГИ 54),
• бананы (ГИ 60),
• тростниковый сахар (ГИ 65),
• мёд (ГИ 60-85),

сухофрукты (курага, чернослив, инжир, кизил, дыня, финики, изюм)
Подробнее можно прочитать в нашей статье о натуральных сахарозаменителях

Высота бисквита является коммерческим преимуществом при покупке тортов. Когда мы исключаем сахар из рецепта, мы получаем результат с более низким объёмом.
Делимся секретами, какими способами можно достичь хорошего объёма вашей выпечки?

Сахар играет важную роль в выпечке.
Без сахара торт был бы неинтересным в отношении вкуса.
Более того, бисквит бы не поднимался, был бледным и плотным.
Мы рассказали, как и чем можно заменить рафинированный вредный сахар, чтобы сохранить все необходимые свойства вашей выпечки.