Ваниль и ванилин

В советских поваренных книгах мы привыкли видеть в рецептах десертов и выпечки такой ингредиент, как ванилин. Сегодня всё чаще кулинары предпочитают использовать натуральные компоненты, такие как ваниль.
Ваниль и ванилин отличаются не только способом их производства, но и множеством других особенностей.
Ваниль и ванилин можно найти в магазинах в самых разных формах:
Cтручки (бобы)
экстракт,
сироп,
порошок,
пищевой ароматизатор,
приправа ванильный сахар,
кристаллический ванилин,
пищевая добавка и пр.
Для вашего удобства мы разместили информацию в раскрывающиеся блоки
Что такое ваниль
Ваниль — это специя с мягким древесным и цветочным ароматом, приготовленная из бобов ванильной орхидеи. Орхидея считается самым древним семейством цветковых растений в мире! Всего в мире насчитывается около 25 000 разновидностей орхидей и более 10 000 гибридов. А ваниль — единственный съедобный плод из всего этого семейства.

Ваниль используется в пищевой, косметической и парфюмерной промышленности. При использовании в кондитерских изделиях, шоколаде, карамели, напитках и мороженом ваниль усиливает другие ароматы и добавляет сладости.

Ваниль является членом семейства орхидей, самого большого и старейшего семейства цветковых растений в мире. Это единственный съедобный плод из всего семейства орхидей, которое включает в себя около 25 000 разновидностей орхидей и более 10 000 гибридов.

Ванильная орхидея — это эпифит, — она растёт на других растениях и использует питательные вещества из воздуха и корневой системы. Выглядит она как виноградная лоза и должна иметь какую-то опору — например, столб дерева.


Химический портрет натуральной ванили
Ваниль содержит много летучих соединений. 85% из них — ванилин, а 15% — это "коктейль" из 130 различных химических соединений, которые вносят свой вклад в нюансы её аромата. К ним относятся фенолы, фенольные эфиры, спирты, карбонильные соединения, кислоты, сложные эфиры, лактоны, алифатические и ароматические гидраты углерода, а также гетероциклические соединения.
Где произрастает ванильная орхидея
Лучше всего это растение чувствует себя во влажных тропических регионах мира на 15 градусов севернее и южнее экватора.

Ваниль распространилась по миру из Америки (район Мексики). Сегодня в этом регионе её произрастает мало. Основная часть промышленного производства переместилась на остров Мадагаскар. Также её выращивают в Карибском бассейне, Восточной Африке, Индонезии, Папуа-Новой Гвинее, Индии и Полинезии.
Почему ваниль такая дорогая
Стоимость любого продукта складывается из нескольких составляющих. Для ванили определяющим её стоимость является трудоёмкость её культивации и сбора. Первый урожай ванили можно получить только через год после посадки. Цветы ванильной орхидеи опыляют вручную. После появления плодов проходит 9 месяцев, прежде чем их можно будет собрать и подготовить к продаже. Их собирают вручную и оставляют в покое для сушки в течение 3-5 месяцев. От посадки до продажи проходит не менее 3 лет!
Ванильные бобы
Ванильные бобы технически являются завязью ванильной орхидеи. Орхидеи цветут раз в год и живут меньше суток. В их родной Мексике они иногда опыляются естественным путем двумя разновидностями пчел. Но большую часть мирового урожая ванильной орхидеи опыляют вручную.

В течение трех дней после опыления появляются ванильные бобы. Они вырастают до нужного размера за 2 недели, а затем должны оставаться на лозе 9 месяцев, после чего их собирают вручную. Свежие бобы не обладают никаким вкусом и ароматом.

После сбора бобы ванили проходят интенсивную обработку от месяца до шести недель. Их сушат и ферментируют, чтобы появились ароматические масла. Потом бобы будут отсортированы по размеру, оставлены на месяц или два и упакованы перед отправкой в продажу.

В мире известно 2 ванильных бобов, используемых для приготовления пищи: ваниль planifolia и ваниль tahitensis.

Vanilla planifolia — это тип ванили, наиболее часто используемый в десертах. Планифолия и имеет аромат, который большинство из нас ассоциирует с ванилью.

Vanilla tahitensis — это помесь ванили planifolia и ванили odorata. В середине 1800-х годов завод эти растения были перевезены на Таити на парусном судне и стали обрабатывать специально для продажи, правда, значительно позже — в 20 веке. Таитянская ваниль считается самой насыщенной по аромату. Её используют в "высокой кухне" из-за мягкого деликатного вкуса и яркого фруктового аромата. Таитянская ваниль обладает меньшим "ванилиновым" вкусом. Её стоимость значительно выше первой разновидности.
Какая часть стручков ванили используется для приготовления пищи
В телевизионных кулинарных шоу вы можете увидеть, как ведущие очищают стручок ванили и выбрасывают его оболочку, оставляя только бобы. Но на самом деле вы можете использовать стручок целиком, так как его оболочка не менее ароматная и вкусная.

Если вы делаете заварной крем, основу для мороженого или соус на плите, вы будете использовать где-то от 1/3 ванильного стручка или даже целый.

Измельчите ваниль, прежде чем добавить её в смесь, а затем оставьте её до полного остывания или даже на ночь.

Чтобы придать аромат сахару, высушите ваниль и положите в банку, где он хранится.
Чистый экстракт ванили
  1. Концентрированный аромат ванильных бобов в магазинах можно найти с этикеткой "Экстракт ванили". Для приготовления экстрактов используют вид Vanilla planifolia.

    В составе экстракта всегда присутствует спирт и вытяжка бобов ванили. Также производители могут добавлять туда воду, подсластители (чтобы смягчить резкий запах спирта), карамельные красители, глицерин и другие ароматизаторы.

    Чистый экстракт ванили имеет светло-янтарный цвет. Чтобы проверить его подлинность, налейте немного жидкости из флакона в прозрачную емкость или в небольшую миску, а затем поместите в яркий свет. Если экстракт не содержит карамельного красителя, вы увите заметить, что он слегка маслянистой консистенции, то есть изготовлен из натуральных эфирных масел.

    Если вы увидели в продаже прозрачный экстракт ванили, то учитывайте, что этот продукт является имитацией ванили или синтетическим ванилином в жидкой форме.

Что такое ванильный порошок
Здесь стоит различать порошок ванилина и молотую ваниль. Если первый — это синтетическая имитация ванили, то второй — молотые стручки настоящей ванили. В порошке может содержаться такое дешёвое вещество, как кумарин. Оно по аромату очень напоминает ваниль, поэтому широко используется в промышленности.
Что такое ванилин
Ванилин является основным компонентом экстракта бобов ванили. Он используется в качестве ароматизатора в пищевых продуктах, напитках и фармацевтических препаратах. Это фенольный альдегид, органическое соединение с молекулярной формулой C8H8O3.

Первая синтетическая форма ванилина появилась на рубеже 18 и 19 веков. В настоящее время производится около 20 000 тонн ванилина в год. На упаковке такого продукта вы можете увидеть надпись "натуральный аромат ванили". Это мощный маркетинговый инструмент, но не более того.

Основным сырьём для производства ванилина сегодня является нефть. Также сырьем может служить лигнин и гваякол. Понятно, что о пользе для здоровья в этом случае говорить не приходится!

Разница между ванилью и ванилином очевидна. Если вы выбираете здоровое питание, используйте ваниль вместо ванилина.


Учитесь искусству приготовления натуральных ванильных десертов на онлайн-курсах Надежды Такташкиной.