Заплесневелые продукты имеют неприятный внешний вид, вкус и опасны для здоровья. Некоторые плесени вызывают аллергические реакции, проблемы с дыханием или производят ядовитые микотоксины. Хорошая санитарная практика и контроль упаковки могут помочь свести к минимуму загрязнение, но есть и натуральные консерванты, которые помогают остановить их рост и развитие:

Уксус (уксусная кислота): при правильном использовании и при определенных условиях эта слабая органическая кислота может проникать через клеточные мембраны и ингибировать рост клеток, увеличивая внутриклеточную кислотность. Самый известный вид — яблочный уксус. Попробуйте использовать в своих рецептах виноградный — винный и бальзамический, а также вишнёвый, калиновый, малиновый, ежевичный, земляничный и другие ягодные уксусы. Всегда внимательно читайте этикетку, чтобы в составе не было посторонних ингредиентов.

Молочнокислые бактерии: молочнокислые бактерии производят органические кислоты, жирные кислоты, перекись водорода и бактериоцины (такие как низин), которые могут подавлять рост плесени.

Растительные экстракты: тимьян, розмарин, корица, гвоздика, лемонграсс, капсикум, лавровый лист, имбирь, чеснок и базилик которые нарушают процессы клеточной мембраны вредных организмов. В связи с тем, что эти экстракты обладают ярким вкусом и ароматом, возникает проблема поиска баланса органолептических свойств конечного продукта.

Культивированные продукты и их метаболиты: они производятся в процессе ферментации молочной сыворотки, пшеничного или кукурузного сиропа. Производимые ими активные вещества представляют собой смеси пропионовой, масляной, лимонной, молочной кислот и пептидов, которые могут подавлять рост плесени.

Натамицин: природное противогрибковое средство, полученное микробиологическим путем и используемое в качестве пищевого консерванта. Он поражает все дрожжи и плесени. Он также находит применение в качестве консерванта в недрожжевых хлебобулочных изделиях: лепешках, тортах и кексах.

Фруктовые концентраты: когда концентрат яблочного пюре, изюмной пасты или концентрат черносливового сока используется в хлебобулочных изделиях в пропорциях от 5 до 12%, натуральные органические кислоты (яблочная, бензойная и салицилатная) оказывают консервирующее действие. Эти концентраты также обладают увлажняющими свойствами, которые также помогают сохранить пищевые продукты свежими долгое время.

Чайные экстракты: чаи содержат дубильные вещества и полифенольные соединения, которые, обладают бактерицидными и бактериостатическими свойствами в отношении целого ряда микроорганизмов.

Хитозан: он может быть получен из раковин ракообразных. Хитозан ингибирует микробы, создавая барьер, который может защитить от микробного загрязнения и окисления.

Окисление вызывает нежелательные изменения вкуса, прогорклый вкус, изменение цвета и часто потерю питательной ценности продукта. Эта самораспространяющаяся реакция необратима и проявляется преимущественно в жирах и маслах в ответ на окисление липидов. Антиоксиданты замедляют начало процесса окисления жиров.

Экстракт розмарина: карнозиновая кислота, естественно присутствующая в розмарине, действует как антиоксидант. Экстракт розмарина имеет репутацию эффективного и универсального природного антиоксиданта для пищевых продуктов.

Витамин Е (токоферолы): смешанные токоферолы устойчивы к высокотемпературным стадиям пищевой промышленности и обладают хорошей растворимостью в жирах и маслах.

Экстракт вишни ацеролы: фруктовый экстракт, который содержит обильные антиоксиданты, такие как витамин С, антоцианы, флавоноиды и фенолы.

Экстракт зеленого чая: содержит полифенолы, которые являются природными антиоксидантами. Он был успешно протестирован при выпечке печенья.

Витамин С (аскорбиновая кислота): он действует как антиоксидант, образуя двойные связи и поглощая кислород.

Эфирные масла в очень небольших концентрациях способны продлить свежесть выпечки, а также добавить неповторимый аромат блюду.

Между различными противомикробными агентами и окислителями часто существует синергизм. По результатам многих экспериментов, специальных и случайных, и их совместное использование оказалось полезным.
Иногда консерванты образуются в продукте естественным образом без участия человека. Для этого только нужно создать специальные условия. Например, ферментация (брожение) в хлебе рождает сразу 2 кислоты - уксусную и молочную. При брожении зерна получается квас, который в итоге также станет уксусом. Вино получается путём сбраживания винограда, а в определённых концентрациях мы можем получить уксус.