Использование яичных желтков и белков служат нескольким целым. Они вносят свой вклад в структуру, цвет, вкус и консистенцию хлебобулочных изделий следующими способами:

• Связывание: яйца помогают сочетать ингредиенты и удерживать их вместе. Это придает изделиям их структуру.
  
  
• Подъём: яйца захватывают воздушные карманы в продуктах, заставляя их расширяться при нагревании. Это помогает продуктам увеличиваться в размере или подниматься, придавая выпечке, такой как суфле, торты и меренги, их объем и легкую воздушную текстуру.
  
  
• Влага: жидкость из яиц впитывается в другие ингредиенты рецепта, что помогает увлажнить готовый продукт.
  
  
• Вкус и внешний вид: яйца помогают переносить ароматы других ингредиентов и отвечают за реакцию Майяра. Они помогают улучшить вкус хлебобулочных изделий и придают выпечке золотисто-коричневый оттенок.
  
  

Без яиц хлебобулочные изделия могут быть сухими, плоскими или безвкусными. К счастью, существует множество альтернатив яйцам.

Замените 1 яйцо на 30 граммов бананового пюре. Это один из самых популярных вариантов замены яиц в рецептах сладкой выпечки (кексов, тортов, рулетов). Банан, конечно, изменит вкус вашего изделия. Поэтому хорошо обдумайте вариант такой альтернативы. У бананов также есть свойство повышать влажность выпечки.

Используйте яблочное пюре, чтобы добавить влагу, плотность и сладость. Яблочное пюре отлично подходит для таких рецептов, как пирожные и шоколадный торт, потому что какао скрывает вкус яблочного пюре. В большинстве рецептов 40-65 г пюре заменят 1 яйцо.

Яблочное пюре и другие фруктовые пюре добавят тяжести и плотности, поэтому, если вы хотите что-то более легкое, используйте 30 г пюре с 1 ч. л. разрыхлителя для более воздушной выпечки.

Если яблоки несладкие, часто пюре подслащивают и приправляют такими специями, как корица и мускатный орех.

40 г тыквенного пюре заменят 1 яйцо в маффинах, пряниках и хлебе. Тыква даёт отчётливый аромат в выпечке, поэтому лучше включить её в такой рецепт, в котором она будет органичной.

Тыкву нужно очень тщательно натереть, чтобы она дала сок.

Размятый вилкой авокадо также используют в качестве замены яиц. Кроме того, авокадо даёт нужное содержание жиров в выпечке, поэтому количество масла в рецепте можно немного уменьшить. Авокадо практически не придаёт лишнего вкуса, поэтому это зелёное пюре можно смело включать в подходящие рецепты.

Учитывайте, что блюда с овощными и фруктовыми заменителями яиц будут не так сильно коричневеть, будут плотными и влажными.

Это не самая здоровая замена ингредиентов, но его можно использовать, если нет других вариантов. Для замены 1 яйца нужна 1 ст. ложка уксуса и 1 ч. ложка соды. Такое сочетание придаст выпечке тёплый золотисто-коричневый цвет. Уксус можно взять более натуральный, например, яблочный. Сода вступит в реакцию с кислотами в вашем тесте (уксусом, винным камнем, сывороткой, кефиром), выделит углекислый газ и поднимет изделие.

Газировка может добавить влаги в рецепт, но она также действует как отличный разрыхлитель. Карбонизация (углекислый газ) задерживает воздушные пузыри, которые помогают сделать готовый продукт легким и пушистым.

Каждое яйцо можно поменять на ¼ стакана (60 г) газированной воды. Эта замена отлично подходит для тортов, кексов и быстрого хлеба.

2 столовых ложки воды, 1 ст. л. растительного масла и 1 ч. ложка разрыхлителя заменят 1 яйцо в вашем рецепте. Тщательно взбейте их вместе. Использование разрыхлителя приведет к более легкому и воздушному мякишу.

Чиа и лён — очень питательные семена. Они богаты жирами, Омега-кислотами и другими питательными соединениями. Вы можете купить льняную муку и муку чиа в готовом виде или приготовить её из цельных семян. Измельчите семена как можно более мелко в кофемолке или в мельнице для специй. Смешайте 1 ст. л. измельченного семени льна или 1 ст. л. семян чиа с 3 ст. л. воды, чтобы заменить 1 яйцо. Дайте смеси постоять 30 минут, пока она не загустеет и приобретет желеобразную консистенцию.

Семена льна имеют слегка ореховый вкус, поэтому используйте их в рецептах, которые выиграют от этого аромата (вафли, блины, кексы, обычный и безглютеновый хлеб). Семена чиа углубят цвет ваших хлебобулочных изделий.

Усилить действие яичного заменителя можно 1/4 ч. л. из пекарского порошка.

Интересная замена яиц — бразильский аррорут ("корень стрелы") или тапиока. Это южноамериканское клубневое растение с высоким содержанием крахамала, который извлекают из корней и продают в виде порошка, крахмала или муки. Аррорут напоминает кукурузный крахмал. Смесь из 2 столовых ложек порошка тапиоки и 3 ст. ложек воды можно использовать для замены 1 яйца.

Агар-агар также известен как кантен или цейлонский мох. Это веганский аналог желатина. Замените яичные белки агаровым порошком. Растворите 1 столовую ложку порошка агара в 1 столовой ложке горячей воды. Взбейте и дайте остыть в холодильнике. Взбейте смесь ещё раз перед использованием

Желатин не изменит вкусовой профиль тортов и печенья. 1 ст. ложка желатина плюс 3 ст. л. воды заменят 1 яйцо.
Желатин не является веганским продуктом.

Если вам нужно заменить желтки в рецепте, вы можете использовать порошок соевого лецитина. Он продаётся в готовом виде в специализированных кондитерских магазинах и в интернет-магазинах. Соевый лецитин — это побочный продукт от производства соевого масла. Он способен удерживать ингредиенты выпечки — обладает связывающими свойствами. Добавление 1 столовой ложки (14 г) порошка соевого лецитина в ваш рецепт может заменить одно яйцо.

Тофу — это так называемый соевый творог. Если большую часть рецепта составляют яйца, можно взять пюре из тофу. Он не так хорошо поднимает тесто, но текстура будет схожей, как при использовании яиц. Убедитесь, что в нём нет комков, прежде, чем включать в рецепт. 40 г тофу заменят 1 яйцо. Если вы покупаете готовый тофу, убедитесь, что в нём нет специй.

Если вам нужно просто придать жёлтый цвет блюду, используйте такую специю, как куркума. Она придаст перечный терпкий вкус вашему блюду. Убедитесь, что хорошо растворяют порошок куркумы, иначе изделие окрасится неравномерно.

Аквафаба — это жидкость, оставшаяся после варки бобовых. Она же — жидкость из гороховых или фасолевых консервов. Аква фаба имеет очень похожую консистенцию с яичными белками, что делает её отличной заменой яиц во многих рецептах. 3 столовые ложки аквафабы заменят 1 яйцо. Особенно хорошо она работает в рецептах, которые требуют только наличия яичных белков, таких как меренги, зефир, миндальное печенье или нуга.

И йогурт, и пахта являются хорошими заменителями яиц. Лучше всего использовать простой (греческий) йогурт, так как ароматизированные и подслащенные виды могут изменить вкус вашего рецепта.

Вы можете использовать 60 граммов йогурта или пахты для замены каждого яйца. Эта альтернатива лучше всего подходит для кексов, тортов и кексов.

Ореховые масла, такие как арахисовое, кешью или миндальное, также могут быть использованы для замены яиц в большинстве рецептов. Чтобы заменить одно яйцо, используйте 3 столовые ложки (60 г) орехового масла. Любое ореховое масло может повлиять на вкус вашего готового продукта. Его лучше всего использовать в пирожных, блинах и печеньях.

Яйца вносят свой вклад в общую структуру, цвет, вкус и консистенцию хлебобулочных изделий.

К сожалению, некоторые люди не могут есть яйца или просто предпочитают этого не делать. К счастью, многие продукты могут заменить яйца в выпечке, хотя не все из них действуют одинаково.

Некоторые альтернативы лучше подходят для тяжелых и плотных продуктов, в то время как другие отлично подходят для легкой и воздушной выпечки.

Возможно, вам придется поэкспериментировать с различными заменами яиц, чтобы получить желаемую текстуру и вкус!