Матча и сублимированные порошки для выпечки
Порошок чая матча придаёт десертам красивый зелёный цвет, как и множество видов других сублимированных порошков. Но часто можно услышать жалобу, что от воздействия температуры в духовке изделия вместо ярких натуральных оттенков обретают коричневый цвет. Поговорим на эту тему в нашей статье.
Матча — это порошкообразная форма специально выращенных листьев зеленого чая
Листья зеленого чая, которые используются для приготовления матча, проходят специальный процесс выращивания и сбора урожая. За несколько недель до того, как листья собирают, их прячут от солнца. Это увеличивает производство хлорофилла, который заставляет листья становиться более темного зелёного оттенка. После того, как листья собраны, они очищаются, пропариваются и сушатся. Затем их измельчают на каменных жерновах до состояния мелкого порошка.
Виды порошка матча
Различают 3 основных сорта матча:
Церемониальный
Церемониальный — это сорт самого высокого качества, традиционно используемый для чайных церемоний в Японии. Он сделан из самых качественных листьев и бутонов. Чай, приготовленный из этого порошка, имеет очень мягкий вкус. Сам порошок также имеет очень яркий зеленый цвет. В выпечке лучше использовать именно его, так как даже после выпечки он сохраняет свой зелёный цвет. Как правило, это концентрированный продукт и для окрашивания изделий достаточно небольшого количества этого порошка.
Матча премиум-класса
Матча премиум-класса — это следующий по качеству доступный в продаже сорт. Его вкус также превосходен, а цвет ярко-зелёный, хотя и не такой концентрированный, как церемониальный сорт. Он дешевле первого, но мало годится для выпечки, хотя и сохраняет бледный зелёный цвет. Скорее всего вы увидите незначительную смену оттенка на желтоватый. Эта матча больше подходит для приготовления десертов, которые не требуют выпечки.
Кулинарный
Кулинарный сорт — самый дешевый порошок матча. Он доступен по цене, обладает более горьким вкусом и ещё более слабым зелёным цветом. Его не стоит использовать при выпечке. Изделие будет иметь аромат зелёного чая, но его цвет будет коричневым

Почему порошок матча используют в десертах

Вкус
Матча — это простой способ добавить аромат зеленого чая в выпечку. Он довольно землистый и легко сочетается с выпечкой со вкусом ванили, имбиря, шоколада и лимона.
Цвет
Забудьте об искусственных красителях, используйте порошок матча, чтобы добавить цвета печенью, тортам или глазури или глазури.
Питательная ценность
Существуют научные доказательства того, что чай матча очень богат антиоксидантами, так как он содержит высокий уровень хлорофилла.
Интерес
Вы можете легко добавить силу чая матча к сухим ингредиентам, чтобы превратить выпечку в нечто новое и необычное

Применение порошка матча

Мы собрали несколько идей десертов, которые можно приготовить с чаем матча:
Пирожное-лава с зелёным чаем матча
Кексы с черникой и гранатом
Макаронс с матча
Рождественское печенье-ёлочка
Миндальные русские чайные пирожные
Шоколад матча
Желе и пудинги
Мороженое
Веганские булочки
Гранола
Другие сублимированные порошки
Природные натуральные красители — полезная альтернатива синтетическим. Их производят несколькими способами:
Способ 1.
Природные сублимированные порошки изготавливают из предварительно лиофилизованных из ягод, фруктов и овощей. Это означает, что они прошли шоковую заморозку, а затем измельчение в порошок при удалении кристаллов воды в вакуумной камере. Такие порошки сохраняют все свои полезные свойства и цвет.
Способ 2.
Сушёные овощи (клубни и листья) высушивают в щадящем режиме. Так они сохраняют свой цвет и аромат. Затем их измельчают в порошок. Фрукты и чай при такой сушке теряют свои свойства.
Способ 3.
Методом распылительной сушки производят мелко дисперсный порошок. Так вы можете встретить в продаже краситель из свёклы.
Способ 4.
Безвкусные порошки, но обладающие яркими цветами, получают способом экстракции. Спирулина, бета-каротин и другие экстракты годятся для придания десертам определенной окраски.
Способ 5.
Матча и каркаде относится к чаям, которые перетирают в мелкий порошок. Чем выше сорт, тем более яркой будет выпечка внутри.
Потеря цвета при выпечке
Существует ряд причин, по которым те или иные красители теряют свой цвет при выпечке. Перечислим часть из них.
1
Некоторые сублиматы, теряют окраску при добавлении лишнего количества сахара.
2
Не все красители любят высокую температуру. Стоит повысить градусы в духовке и бисквит не получится того цвета, который ожидался.
3
Также к потере цвета может привести длительное время выпекания.
4
Всегда проверяйте качество продукта. В начале статьи мы писали о том, что чай матча может быть 3 сортов, 2 из которых не годятся для выпечки бисквитов.
5
Кладите столько порошка, сколько оптимально окрасит тесто. Положите меньше и результат будет разочарованием.
В дополнение ко всему, часть натуральных сублимированных порошков может потерять часть цвета или изменить его ещё при хранении. Ягодные сублиматы могут быть подвержены окислительным процессам. Строго соблюдайте условия хранения, указанные на упаковке, чтобы не разочароваться в результате.
Какие сублиматы подходят для выпечки
Кроме порошка чая матча (зеленого и голубого), для окрашивания бисквитов в самые разные цвета годятся: порошок красного ферментированного риса, свекольный порошок, ягоды асами, фиолетовый батат, сублимированная черника, пудра из сока чёрной моркови, куркумин, бета-каротин, тыквенный порошок, сок из побегов ячменя, порошок из шпината, пудра бамбукового угля, чёрный кунжут и другие.

Не все красители подходят для выпечки. Некоторые из них не обладают термостойкостью и теряют свой цвет при нагреве свыше 70 градусов. К примеру красители, содержащие красный пигмент: малина, клубника, питахайя, вишня. Поэтому используйте такие красители при приготовлении крема, но не в бисквита.

Если вы хотите добиться яркого цвета своих бисквитов, лучше использовать термостойкие натуральные красители, такие как: красный рис, сублимированная черника, фиолетовый батат, пудра и сок черной моркови, куркумин и тыквенный порошок, матча, шпинат и уголь.


Источники, используемые для создания статьи:

https://kirbiecravings.com

https://www.baked-theblog.com/tutorial-tuesday-baking-with-matcha-tea/