Про какао-продукты
Про какао-продукты
Когда говорят о какао, обычно подразумевают порошок. Но сегодня в магазинах мы можем встретить такие интересные какао-продукты, как масло и крупка. Это очень разные по составу, свойствам и сферам применения продукты.
Что такое какао
Какао-порошок — это вещество, полученное из бобов дерева Какао. В древности ацтеки обжаривали и мололи какао-бобы, чтобы сделать напиток "xocoatl". До ацтеков о полезных свойствах какао знали и племена исчезнувших Майя.
Какао-дерево плодоносит непрерывно в течение всего года. Семенные коробочки плодов содержат от 30 до 50 семян. Поэтому урожай очень легко собирать вручную. Подсчитано, что один человек за день способен собрать 650 стручков, из которых можно сварить примерно 130 кг шоколада!
Какао-дерево плодоносит непрерывно в течение всего года. Семенные коробочки плодов содержат от 30 до 50 семян. Поэтому урожай очень легко собирать вручную. Подсчитано, что один человек за день способен собрать 650 стручков, из которых можно сварить примерно 130 кг шоколада!
Как производят какао
Сначала плоды какао проходят этап ферментации и сушки.
Перед обжаркой их механически очищают. На этом этапе они должны быть одинакового размера, чтобы обеспечить равномерную обжарку
Как только этот процесс завершен, оболочку и ядро извлекают.
В завершении бобы либо измельчают в крупку, либо плавят и превращают в жидкую массу. Затем её разделяют на 2 части.
Производят экстракцию какао-масла, а оставшуюся массу измельчают в порошок.
Алкализованный какао-порошок
Сегодня в профессиональных кондитерских интернет-магазинах можно встретить такой вид продукта, как алкализованный какао-порошок. Отличается ли он от обычного и чем?
Какао-порошок этого типа проходит щелочную обработку химическими веществами, чтобы усилить шоколадный вкус и сделать цвет более выраженным. Изначально целью производителей было предотвратить образование комков при смешивании с другими ингредиентами и сделать его более растворимым в воде. Сегодня такой метод применяется в производстве для того, чтобы доработать вкусоароматические свойства какао.
Алкализованный какао-порошок приобретает следующие свойства:
- нейтральную кислотность,
- устойчивость к температурной обработке без потери цвета и вкуса,
- увеличенный срок годности,
- рассыпчатость,
- лучшее, чем у обычного какао-порошка, взаимодействие с мукой,
- хорошая растворимость в воде,
- экономичный расход (для достижения нужного результата требуется меньший объём в сравнении с обычным),
- насыщенный шоколадный вкус и глубокий коричневый оттенок,
Недостатки щелочного какао-порошка:
- Алкализованное какао незначительно, но всё же теряет процент своих полезных свойств во время обработки. Оно теряет часть витаминов. Снижается и антиоксидантная активность.
- Если в формуле десерта присутствуют лауриновые жиры, то применение этого порошка становится невозможным. На выходе вы получите горечь во вкусе.
Какао-крупка
Крупка представляет собой дроблёные какао-бобы.Она обладает более насыщенным вкусом, чем порошок, так как содержит в своем составе масла. В продаже её можно встретить в обжаренном и необжаренном виде. Особенно хороша какао-крупка в маффинах.
Какао-масло, какао-порошок и ещё 1 секрет настоящего шоколада
Какой шоколад вы предпочитаете — белый, молочный, горький? Практически все мы любим этот продукт из-за его особенного вкуса.
Но вкус — это не единственное преимущество шоколада. Вторым по значимости является его исключительная польза. Флавоноиды в какао-продуктах успокаивают нервы, регулируют кровяное давление и имеют мощный антиоксидантный эффект.
В силу того, что какао — это очень дорогой ингредиент, крупные производители ради выгоды обманывают покупателей и подделывают вкус настоящего шоколада с помощью включения в состав таких компонентов, как:
Но вкус — это не единственное преимущество шоколада. Вторым по значимости является его исключительная польза. Флавоноиды в какао-продуктах успокаивают нервы, регулируют кровяное давление и имеют мощный антиоксидантный эффект.
В силу того, что какао — это очень дорогой ингредиент, крупные производители ради выгоды обманывают покупателей и подделывают вкус настоящего шоколада с помощью включения в состав таких компонентов, как:
- пальмовое масло,
- дегидрированные жиры,
- сахар,
- соль,
- кофе,
- искусственный ароматизатор ванилин.
Надежда Такташкина на своих онлайн-курсах учит создавать разные виды шоколада "с нуля". У неё вы узнаете, что настоящий шоколадный продукт содержит 3 основных ингредиента:
Секрет 1. Какао-масло
Какао-масло всегда добавляется в рецепт шоколада в растопленном виде. Его можно приобрести во многих интернет-магазинах и магазинах здорового питания. На курсах Надежды Такташкиной вы можете получить рекомендации, где именно купить настоящее какао-масло со скидкой.
Этот ингредиент помогает стабилизировать и сыроедческие RAW десерты. Использование какао-масла позволит торту находиться много часов при комнатной температурой и не расползаться! Благодаря маслу такая выпечка будет приобретать кремообразную нежную структуру.
Какао-масло это ещё и уникальный уникальный ароматизатор, так как содержит более 1500 вкусовых соединений. Оно обладает низкой температурой плавления, поэтому его смело можно использовать в самых разных кондитерских изделиях. Масло какао богато дубильными веществами и флавоноидами. Улучшает состояние сосудов, снижает артериальное давление и улучшает кровоток.
Этот ингредиент помогает стабилизировать и сыроедческие RAW десерты. Использование какао-масла позволит торту находиться много часов при комнатной температурой и не расползаться! Благодаря маслу такая выпечка будет приобретать кремообразную нежную структуру.
Какао-масло это ещё и уникальный уникальный ароматизатор, так как содержит более 1500 вкусовых соединений. Оно обладает низкой температурой плавления, поэтому его смело можно использовать в самых разных кондитерских изделиях. Масло какао богато дубильными веществами и флавоноидами. Улучшает состояние сосудов, снижает артериальное давление и улучшает кровоток.
Секрет 2. Тертое какао
Порошок какао даёт "тот самый" вкус тёмного шоколада. Он обладает горьким вкусом, поэтому вы, скорее всего, не сможете сразу его понять. На первом этапе лучше добавлять к нему натуральный подсластитель.
Секрет 3. Кэроб или кокосовый сахар
Чтобы заменить вредный сахар в составе, добавьте в рецепт шоколада кокосовый сахар в перемолотом виде. Также для придания сладости вы можете использовать кэроб или сочетать в рецепте кокосовый сахар и кэроб.
Кэроб — это порошок плодов рожкового дерева. В отличие от какао, он сладкий, менее калорийный и не вызывает пищевого привыкания. В продаже можно встретить обжаренный и необжаренный кэроб.
Соединив все три ингредиента вы сможете приготовить настоящий горький шоколад. Срок хранения живого шоколада — 3 месяца. Благодаря соблюдению правильного температурного режима в процессе приготовления, у вас получится плитка шоколада с большим сроком годности, которая не будет покрываться белым налётом.
Научившись создавать горький шоколад, вы сможете сделать ещё молочный и белый шоколад с различными вкусовыми добавками. Для приготовления молочного шоколада нужно немного изменить пропорции и добавить сухое молоко (коровье, овсяное или кокосовое).
Кэроб — это порошок плодов рожкового дерева. В отличие от какао, он сладкий, менее калорийный и не вызывает пищевого привыкания. В продаже можно встретить обжаренный и необжаренный кэроб.
Соединив все три ингредиента вы сможете приготовить настоящий горький шоколад. Срок хранения живого шоколада — 3 месяца. Благодаря соблюдению правильного температурного режима в процессе приготовления, у вас получится плитка шоколада с большим сроком годности, которая не будет покрываться белым налётом.
Научившись создавать горький шоколад, вы сможете сделать ещё молочный и белый шоколад с различными вкусовыми добавками. Для приготовления молочного шоколада нужно немного изменить пропорции и добавить сухое молоко (коровье, овсяное или кокосовое).
Как вы уже наверное поняли, из какао можно приготовить не только шоколад. На своих онлайн-курсах Надежда Такташкина обучает выпечке живых десертов с органическим какао и его аналогом — кэробом.